“以脏补脏”~春肝夏肺秋肠脏~​DIY猪肝，田园洗肺汤，红烧肥肠

“以脏补脏”的说法在我国民间，可谓是根深蒂固。所谓的“脏”，指的就是动物的内脏。

鱼的内脏一般称“杂”。上海人把青鱼肠子叫“秃卷”，把鱼肝叫“秃肺”。奇怪，明显是肝，却偏要说成是肺。就拿鼎鼎台甫的石家鲃肺汤来说吧，其实是“鲃肝汤”。

鸡、鸭、鹅等禽类的内脏，都称“时件”，古时叫“事件”、“什件”。在乡下的小馆子，一盘青椒炒时件是再平常不外的小菜。而猪、羊、牛等家畜的内脏，则统称“下水”。

羊下水、牛下水也可称杂或时件，像羊杂汤儿，即是一道南冬风行的菜。虽说“下水”之名不雅，让这一类菜都难登风雅之堂，但却并不故障它在民间的流行。在吾乡常熟，便有“春肝夏肺秋肠脏”的俗谚，说的都是脏杂的妙处。由于苏南地域少见牛羊，故本文所说的肝、肺、肠，都是特指猪的。

猪肝▽▽▽猪肝是贱物，旧时的中上人家往往不屑于吃它。幼时我常随着堂哥外出去钓甲鱼，所用的诱饵就是猪肝。清早去菜市场买一副猪肝回来，切成小块挂在大头针做的钓钩上。

钩子用细尼龙线系着，线的另一端绑着一根小棍，插在岸边泥地上，再把钓饵抛在河水里，隔一天去收。由于切碎的猪肝腥气较浓，所以在水里“挥发”得快，而甲鱼是经不起此诱惑的，故常有收获。已往，乡下的穷苦人家吃猪肝，被看作是一种廉价的进补方法。

看过余华小说的人，一定忘不了谁人卖完血就去胜利饭馆用饭的许三观，他拍着桌子在喊：“一盘炒猪肝，二两黄酒……”肝者，最紧要的就是新鲜──要柔若水囊，色泽酱紫。因为肝嫩才质地细腻。把猪肝切薄片，放冷水盆里洗去血水，再码味上浆下油锅，最后加葱段和几种调料爆炒成菜。

葱是自家屋后种的四季葱，或者以洋葱代之，食之感受很过瘾。腌猪肝适适用来下酒。所谓的腌猪肝，说得确切点应该是“白切猪肝”。

先将整猪肝在滚水锅里焯水，然后再浸在卤汁锅里卤透，吃时切成极薄的片，配葱油蘸食，这是乡下上不得台面的土冷盘。早年在常熟，乡下人家完婚办筵席，都要自家杀猪。完婚当日叫“正日”。

正日前一日，本家请的乡厨就要进场“落作”。“落作”,是指厨师办席的前期加工，当天会先用点下脚料做席，余下的好料则用作越日正席的原料。由于猪肝之类的下水不能上正日的席面，故通常都用来做落作夜饭的菜肴。

这一席，是招待前来帮助的乡亲，多以原料分档后余下的鸡杂鸡爪、鱼头鱼尾和下水为多，尤以猪肝为主打，故又称“肝油夜饭”。“肝”是猪肝；“油”则非指猪板油，而是指网油（附着在肝脏上的那一层呈网状的油脂）、鸡冠头油（网油的外边部门，形似鸡冠）。

以肝油炒青菜，口感丰腴鲜香，是旧时做“落作”筵席时必不行少的传统菜。现在城里的餐馆都在挖掘传统菜，某次我应邀赴宴，席上有一道肝油青菜很有意思，那是先将鸡冠头油入锅煸透，等到熬出油并炒成金黄色的油渣状时，加入矮脚雪里青一起炒，成菜的吃口无油腻且有嚼劲，肝片更是软糯如膏。菜例：DIY猪肝 制法：1.把猪肝切成约0.8厘米厚的片，用水冲洗净，沥干后纳盆，加入姜米、蒜米、小米椒碎、辣椒面、香辣酱、豆豉碎、花椒面、盐和料酒，抓匀后腌渍一会儿待用。

2.锅里放菜油烧热，放入小米椒碎、野山椒碎、洋葱碎、姜米和蒜米炒香，掺鲜汤煮一会儿，放入盐、酱油、料酒、味精、白糖调好味。3.把调好的汤汁装进小锅，撒上葱花和芹菜花，另把腌好的猪肝放在垫有水发木耳和韭菜节的盘里，一起上桌后将汤汁锅焚烧烧开，下猪肝煮熟后食用。猪肺▽▽▽猪肺是下水当中的至贱之物，和猪肝算是贫贱不能移的一丘之貉。

入夏后，江南小镇的乡土美食家们便开始想念起猪肺来。这里说的“乡土美食家”，指的不是那些只懂吃喝的有闲阶级的朱自治们（朱自治是陆文夫的小说《美食家》里的主人公——编者注），而是指既懂一些吃的歪理，又对摒挡有两把刷子的乡土老饕们。

他们愿意花很长的时间去耐心地清洗一叶猪肺，或者是去翻腾一只猪肚。“肚肺汤”是夏初的一道时令菜。要把如此腌臜的食材做成鲜味，那得花费一番心思。洗肺时，是将猪肺的肺管与水龙头相连，然后以水灌之，拍之、敲之、捏之、挂之、挤之、倒之，如此地重复，直至猪肺雪白为止。

待撕去猪肺的膜衣后，切方块在冷水里先过水（以漂清血水），然后再放滚水锅里焯透。猪肚，其实就是猪的胃，它的身价一般都是肺的数倍。虽说肚子不难打理，但却欠好破开来洗，需要将内里翻转过来洗净，亦要先入锅焯水，然后换锅并加入葱姜和料酒上火煮烂。

待捞出来晾凉批成片，再与猪肺同入锅。烧汤时勿用铁锅，最好是用瓦罐或砂锅加冷水煮。水沸便转文火，续煨个把小时。

起锅前加配料，如莴笋、萝卜、冬瓜、黄瓜之类略煮，调味时只需放些盐和味精，那汤儿自是清可鉴人、味美绝伦。此大俗之食材，亦能做得清新曼妙，这都全在膳夫的手底功夫了。汤贵在清，浓汤则要看食材而定。不知是为何，现在去馆子吃肚肺汤，往往做的是浓汤，因此免不了要看护厨房。

这履历始于某次去一家乡下的“苍蝇”饭馆。肚肺汤端上来一看，汤甚是浓稠污浊，恨不得从窗户里泼出去，把下水烧成这个样子，让人如何有食欲？猪肺在烹饪中应用不广，有其自身的局限性。《调鼎集》一书中倒是记有几款肺菜。其中有一款“糯米肺”，别具心裁：“上白糯米灌入管扎紧煨。

”往肺管内填糯米——有如是在做香肠。煮熟以后晾凉，切成片配酱碟一起蘸食──管儿脆，米儿糯，可以作餐前的小食，也可以作为冷盘上桌。

菜例：田园洗肺汤原料：熟猪肺丁100克熟鸭肉丁100克鸭血丁100克豌豆80克香菜碎、葱花、姜片、盐、鲜汤、化猪油各适量猪肠▽▽▽提到肠子，恐怕喜食之人更少。不外，肠子却居功至伟，因为有了它才有了“香肠”这一生存肉食的传统技术。在中国，香肠的制法广泛南北各地。

不外在苏常当地，却没有做香肠的传统，偶见有人家制作香肠，那多数是从北方传来的做法。洗肠子也是件贫苦事，得用一根筷子戳着翻转过来，然后用盐、醋、面粉之类的去搓洗，直至其已无异味为止。肠子以大肠为佳，吃口肥腴；大肠又以“朣段”为英华（朣，尻骨）──既肥且有嚼劲。

而小肠瘦而薄，易发苦，是“鸡肋”。肠脏宜在秋冬季节吃，易“贴膘”。天冷吃“腌大肠”是件美事。

把一副肠脏放清水锅里，煮得软烂时，趁热捞起来白切成片，蘸酱油而食。大肠适用于烧、卤、蒸、炒等。红烧大肠，应该是多数小饭馆的招牌菜之一，或以百合葱炒，或以洋葱炒制成菜；此外，用卤大肠做面浇头最妙；蒸大肠是乡间喜筵上常见的大菜；炒大肠在下锅炒前，要先煮烂，然后再切成小段，所谓的炒“圈子”也。

常见的家常做法是：配大蒜段下锅同炒成菜，两者“臭味”相投，倒也臭得隽永。菜例：红烧肥肠制法：1.把肥肠放开水锅里稍煮一下，马上捞出来冲冷，切成小块后，再放进烧热的锅里煸炒（不放油），肥肠当中的水分被煸出来后，外貌会膨胀，这是关键的步骤，经由煸炒，肥肠烧制成菜才有一种脆韧的特殊口感。2.锅里放熟菜油烧热，放入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、郫县酱和香料炒香后，掺适量鲜汤，放入肥肠，小火烧45分钟，再放入青笋块同烧10分钟，加盐、味精、白糖和胡椒粉调味，起锅装盘后撒葱花便好。

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